Aderezo a base de aquafaba
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Date
2025
Authors
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Publisher
Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas
Abstract
Description
La presente investigación aborda el uso de aquafaba, líquido resultante de la cocción de legumbres, como el garbanzo, en la elaboración de aderezos. Debido a sus propiedades funcionales, especialmente su capacidad para emulsionar y espumar, el aquafaba permite desarrollar aderezos con características sensoriales comparables a las de los productos tradicionales, pero libres de grasas saturadas y alérgenos. Esta alternativa representa una opción innovadora, saludable y accesible, con potencial para contribuir a la diversificación del mercado de alimentos de origen vegetal.
Objetivo: Indagar la preferencia de consumo de aderezos y evaluar el grado de aceptación de un aderezo a base de aquafaba en los estudiantes de la Universidad FASTA en la ciudad de Mar del Plata.
Materiales y métodos: La investigación se divide en tres etapas. La etapa 1 corresponde a un estudio cuasi experimental y transversal, se diseñan cuatro aderezos bajo diferentes condiciones de preparación de aquafaba. En la etapa 2, la investigación es de tipo observacional transversal. Se presentan los cuatro aderezos elaborados a un panel de expertos no entrenados, para realizar una prueba hedónica de aceptabilidad y de preferencia según los caracteres organolépticos de las mismas. En la etapa 3, la investigación es descriptiva y transversal. Se realiza una frecuencia de con consumo de aderezos tradicionales, a una muestra constituida por 90 estudiantes de la Facultad de Ciencias Médicas de una Universidad privada de la ciudad de Mar del Plata, a los que se les ofrece también las dos formulaciones seleccionadas anteriormente, para realizar una prueba de aceptabilidad y preferencia según los caracteres organolépticos. Por último se realiza el análisis bioquímico de la muestra con mejor apreciación global para conocer su composición nutricional.
Fil: Potrino, Florencia Silvana. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Farías, María Eugenia. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Potrino, Florencia Silvana. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Farías, María Eugenia. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.