Harina de lombriz: una alternativa saludable para nuestra alimentación
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Date
2013
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Abstract
Description
La harina de lombriz Eisenia foetida constituye una fuente importante de minerales
esenciales, por lo que debería considerarse como una alternativa nutricional en el
campo alimenticio humano.
Objetivo
Indagar el grado de aceptabilidad y los beneficios para la salud de un budín elaborado
en forma experimental con harina de lombriz. Aplicando el diseño de mezclas se
relacionan las proporciones de los tres tipos de harinas utilizados (lombriz, trigo y
gluten) de manera de conseguir un modelo predictivo que permita estimar el color final.
Materiales y métodos
La investigación consta de dos etapas. En una primera fase se elaboran budines con
harina de lombriz, de trigo y gluten. A los mismos se les mide las coordenadas de
color, expresadas en el sistema CIELAB. Para la realización de las medidas se utilizó
un colorímetro HunterLab Miniscan XEPlus. Después de aplicar el análisis estadístico
correspondiente, se obtuvieron dos modelos matemáticos que relacionan la fracción
de cada harina con la coordenada saturación (C*) y con el color total (E*). En la
segunda etapa, el producto obtenido se lo somete a degustación de 15 profesores universitarios.
Resultados
A partir del análisis de los datos se pudo determinar que el 78,5 % de los encuestados
indicaron “me gusta” al calificar el budín. En relación a los aminoácidos la harina de
lombriz contiene la lisina en un 5,9%, con lo cual se satisfacen los requerimientos
exigidos por la FAO/OMS para niños entre 2 y 5 años (Schuldth, 2006).
Después de aplicar el análisis estadístico, se obtuvo un modelo matemático que
relaciona la fracción de cada harina con la coordenada cromaticidad (C*). Dado que el
valor-P para este modelo es menor que 0,05, existe una relación estadísticamente
significativa entre croma y los componentes, con un nivel de confianza del 95%. El
modelo cúbico especial se considera adecuado para representar la coordenada de
color. El modelo matemático obtenido fue:
C* = 1953,82 XA + 309,224 XB + 430,385 XC - 3993,33 XA XB - 1359,21 XB XC
Conclusiones
La harina de lombriz es una posible solución a la malnutrición, dado que contiene del
62% al 82% de proteínas de calidad y la totalidad de aminoácidos esenciales. A través
de las ecuaciones obtenidas es posible inferir el comportamiento colorimétrico, aún
para porcentajes no ensayados.
Fil: Pires, María Belén. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina.
Fil: Corti, Ivonne. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina.
Fil: Pires, María Belén. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina.
Fil: Corti, Ivonne. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina.
Keywords
Desnutrición, Harina, Alimentos, Oligoquetos