Mayonesa con quitosano
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Date
2014
Authors
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Publisher
Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas
Abstract
Description
Introducción: El quitosano es un polímero natural que se obtiene a partir de la quitina, la cual forma parte de la estructura de soporte de numerosos organismos vivos, tales como artrópodos (crustáceos e insectos), moluscos y hongos. Presenta propiedades aplicables en los alimentos, como estabilizante, emulsificante, y quelante. No puede ser digerido por los seres humanos por lo cual está considerado como una fibra dietética con un contenido calórico cero.
Objetivos: Evaluar el grado de aceptación y caracteres organolépticos de una mayonesa elaborada con quitosano como emulsificante sustituyente parcial del huevo, comparando dichos parámetros con una mayonesa tradicional, y determinar la frecuencia de consumo de aderezos en estudiantes de la carrera de Licenciatura de Nutrición de una universidad de de Mar del Plata, en el año 2004.
Fil: Gaffrey, María Celeste. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Casales, María Rosa. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Gaffrey, María Celeste. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Casales, María Rosa. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Keywords
Alimentos