Mayonesa con quitosano
| dc.contributor | Casales, María Rosa | |
| dc.creator | Gaffrey, María Celeste | |
| dc.date | 2014 | |
| dc.date.accessioned | 2014-11-12T19:55:48Z | |
| dc.date.accessioned | 2022-03-04T18:11:55Z | |
| dc.date.accessioned | 2024-11-19T13:51:50Z | |
| dc.date.available | 2014-11-12T19:55:48Z | |
| dc.date.available | 2022-03-04T18:11:55Z | |
| dc.date.available | 2024-11-19T13:51:50Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description | Introducción: El quitosano es un polímero natural que se obtiene a partir de la quitina, la cual forma parte de la estructura de soporte de numerosos organismos vivos, tales como artrópodos (crustáceos e insectos), moluscos y hongos. Presenta propiedades aplicables en los alimentos, como estabilizante, emulsificante, y quelante. No puede ser digerido por los seres humanos por lo cual está considerado como una fibra dietética con un contenido calórico cero. Objetivos: Evaluar el grado de aceptación y caracteres organolépticos de una mayonesa elaborada con quitosano como emulsificante sustituyente parcial del huevo, comparando dichos parámetros con una mayonesa tradicional, y determinar la frecuencia de consumo de aderezos en estudiantes de la carrera de Licenciatura de Nutrición de una universidad de de Mar del Plata, en el año 2004. Materiales y métodos: Se elaboró una mayonesa casera con los siguientes ingredientes: huevo, jugo de limón, quitosano, aceite, sal, pimienta, cúrcuma y colorante. Para 250 g de mayonesa se utilizó una clara y un cuarto de yema y 2% de quitosano. El mezclado de los ingredientes se llevó a cabo con una batidora de uso doméstico. Se realizaron análisis físico-químicos, determinándose proteínas, materia grasa, hidratos de carbono, fibra bruta, colesterol y sodio. Mediante un panel de consumidores constituido por 120 alumnos de Licenciatura en Nutrición de la Universidad Fasta de Mar del Plata, se evaluó el grado de aceptabilidad promedio y el grado de aceptación de apariencia, color, sabor, aroma y textura. El instrumento que se utilizó para la recolección de los datos fue una encuesta autoadministrada. Resultados: Se obtuvo una mayonesa en la que se sustituyó parte del huevo por quitosano, siendo el contenido lípidos y de colesterol menor que el de mayonesa tradicional. El promedio de aceptación fue del 77% mientras que para la mayonesa tradicional fue del 75%. Cuando se comparó el grado de aceptación de los atributos sensoriales de la mayonesa con quitosano y de la tradicional no se encontraron diferencias en apariencia, color y aroma. En cambio, el grado de aceptación del sabor y la textura fue levemente superior en la mayonesa tradicional. Un 87% de los panelistas encuestados consume habitualmente aderezos. Conclusión: la mayonesa elaborada con quitosano representa una opción salud | es_ES |
| dc.description | Fil: Gaffrey, María Celeste. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas | |
| dc.description | Fil: Casales, María Rosa. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas | |
| dc.format | application/pdf | es_ES |
| dc.identifier.uri | http://dspace.ufasta.edu.ar/handle/123456789/19169 | |
| dc.language | spa | es_ES |
| dc.publisher | Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_AR | es_ES |
| dc.source | instname:Universidad FASTA | es_ES |
| dc.source | reponame:REDI | es_ES |
| dc.subject | Alimentos | es_ES |
| dc.title | Mayonesa con quitosano | es_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
| dc.type | info:ar-repo/semantics/trabajo final de grado | es_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |